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彭城三下锅

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摘要

各地宴席都有各自名堂,冀南地区有八八席。六六六席,还有十大碗,三道饭。这些宴席都有一个共同特点,客随主便。只要一开席,酒菜饭菜由主人事先安排的顺序上,最后一块撤。而彭城三下锅却另具特点,主随客便,让客人随意喝好吃好。


配图来源自网络
在河北省邯郸市峰峰矿区彭城地区老百姓家,谁家娶媳妇,做满月,给老人做寿,招待亲朋好友少不了要吃彭城三下锅
彭城三下锅是彭城地区民间具有独特风味的名菜。体现了彭城人历史悠久、淳朴憨厚的乡土风情。
各地宴席都有各自名堂,冀南地区有八八席。六六六席,还有十大碗,三道饭。这些宴席都有一个共同特点,客随主便。只要一开席,酒菜饭菜由主人事先安排的顺序上,最后一块撤。而彭城三下锅却另具特点,主随客便,让客人随意喝好吃好。
彭城是具有几千历史的磁州窑文化中心。是生产销售陶瓷商品集散地。彭城人好客,设宴招待亲朋好友习惯流水宴席。所以对彭城三下锅独有钟爱。客人来了入席喝酒,酒菜是酒菜,三下锅是饭菜,喝酒只管喝酒,谁想吃饭打个招呼,就给谁随时来一碗三下锅,拿两个馒头,在酒桌上吃或离开酒桌到别的桌上吃都随意。不影响别人继续喝酒。一人一碗端着吃,比你一筷子我一筷子从盘子里搅和着吃更方便,实惠。酒桌上客人有走的,有来的。来去自由,络绎不绝,新来了客人随便找一位子坐下,上一双新筷,添一些酒菜。酒席象流水一样不断。
彭城三下锅不同于一些地方的大锅菜,这一碗三下锅里有荤三样、素三样。它选料考究,做工精细,需要好几道加工程序。
先说荤三样。荤三样是炖肉片儿,煨丸子煨酥肉。把带骨肉剔出骨头,分割出带皮五花肉和肥瘦肉。骨头和五花肉用花椒大料煮。五花肉快煮成七、八成熟,捞出趁热挂糖色晾干。骨头熬成老汤备用。
瘦一些的肉剁成肉馅儿,拌入粉芡、面粉、鸡蛋、盐、味精和成糊糊,炸成小丸子。
肥一些的肉改成肉条,粉芡面粉挂糊炸成酥肉。
挂上糖色的五花方块肉切成肉片。
把五花肉、酥肉、丸子分别用老汤炖好,汤要多。分别盛在盆里煨起来。备用。
再说素三样,素三样是蒸皮渣、炸豆腐、炸土豆。(以前多用炸山药)
蒸皮渣是把粉条煮软,捞出,拦断。放在大盆里。放入蒜末、姜末、盐、味精和老抽在大锅里搅拌,然后摊在笼布上,或装入碗里上笼蒸。蒸好后晾凉,切成不规则的块儿。
豆腐切成片,炸成金黄色,后再片成小方片。
土豆切成不规则小块也炸成金黄色。素三样做好了,备用。
用大锅放入油,搂酱,彭城人把炒酱、熟酱叫搂酱。搂酱很重要,关键在火候。火大酱糊了不行,火小酱的香味煸不出不来也不行。文火温油把酱搂好后兑入老汤烧开。
开饭了,若人少,需要做几碗,就另起小锅,舀几勺熬好的老汤,将备好的皮渣块、豆腐片儿,土豆块儿适量下锅。烧开后放入少许蒜薹段儿,绿色蔬菜叶。出锅盛入碗里。将备好的炖好的五花肉、酥肉、丸子这荤三样分别浇顶,也可根据客人爱好选择五花肉或丸子或酥肉浇顶。一碗色泽鲜亮、咸淡适宜、美味可口的三下锅就端到你面前了。
如果是客人众多,几十桌同时开饭,大厨们往往是大锅老汤烧开后,将备好的皮渣块、豆腐片儿,土豆块儿这素三样从大锅一边一勺一勺地下锅,从对面另一边一碗一碗出锅,下到大锅里的素三样从这一边经锅底到那一边自然也就热透了。一碗一碗盛上再浇上荤三样。忙客用托盘一桌一桌挨个端上。忙而不乱,井然有序。
彭城人办喜事,往往一开几十桌,头一天开始忙活,用几个废旧烧陶瓷的笼盔竖起来,几块砖一垒,铁丝一拢,几把泥一甩,火灶就成了。支上大锅,点着火。烟熏火燎做出的三下锅,味道别具特色。
近年,彭城人对三下锅有了改进,素三样又添了一样虎皮蛋,鸡蛋煮熟,剥皮。挂欠油炸成金黄色,老汤煨好。一个碗里少几块皮渣,加一个虎皮蛋。更增加了彭城三下锅质量和品位。
怎么样?你闻到彭城三下锅的香味了吧?
来源:老__F


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